Гвоздичное дерево

Гвоздика (пряность) — высушенные нераскрывшиеся цветочные почки (бутоны) тропического гвоздичного дерева (Syzygium aromaticum (L.) Merrill & Perry) семейства миртовых, иногда относимого к роду Eugenia) семейства Миртовые.


Гвоздика
Научная классификация
Царство: Растения
Отдел: Покрытосеменные
Класс: Двудольные
Порядок: Миртоцветные
Семейство: Миртовые
Род: Syzygium
Вид: Гвоздичное дерево
Латинское название
Syzygium aromaticum (L.) Merr. & Perry
ITIS 506167

Содержание

Распространение дерева

Родиной гвоздики считаются Молуксские острова (Малайский архипелаг в Индонезии). В настоящее время выращивается:

Производство

Производство гвоздики не так сложно как, например, ванили. Цветет дерево два раза в год и даёт при этом обильные урожаи. Ферментация собранных бутонов тоже не представляет трудности. Происходит она на солнце и продолжается до появления у гвоздики специфического треска при перемалывании.

Из-за относительно небольших затрат на производство, цена пряности довольно невелика.

Свойства

Гвоздика обладает жгучим вкусом и своеобразным сильным ароматом. Причем, жгучесть и аромат сконцентрированы в разных местах бутона. Наиболее тонкий аромат дает шляпка, а жгучая часть расположена в черешке. Черешок у гвоздики после ферментации должен стать эластичным и оставлять маслянистый след от эфирного масла на бумаге при нажиме.

Молотая гвоздика сравнительно быстро теряет свои потребительские качества и мало приемлема для употребления.

Для определения качества гвоздики ее достаточно с силой бросить в воду. Пряность должна тонуть, в крайнем случае, плавать вертикально, шляпкой вверх. Если же она плавает горизонтально, то это признак низкого качества (так как пряность «пересохла», и эфирное масло почти улетучилось).

Применение

Главным образом, в кулинарии, гвоздика применяется для приготовления маринадов (грибных, фруктово-ягодных, мясных, овощных, реже рыбных). Смеси пряностей, в которые входит гвоздика, используются в кондитерском, рыбоконсервном и колбасном производствах.

Для приготовления сладких блюд (компотов, пудингов, кондитерских изделий) используется гвоздика — или самостоятельно, или в смеси с корицей. Лучше использовать головки (шляпки) гвоздики.

В смеси с чёрным перцем гвоздика применяется при приготовлении тушёного мяса, баранины, свиных и мясных жирных фаршей, мясных крепких бульонов, а также соусов, подаваемых к домашней птице (куры, индейки). В этом случае, для усиления жгучего качества пряности можно использовать только черешки.

Свой вкус и аромат гвоздика передает одинаково хорошо как горячим, так и холодным блюдам, но, если вкус остается почти неизменным, то аромат при повышенной температуре быстро улетучивается. Поэтому для определения момента введения гвоздика в блюдо необходимо следовать простому правилу: чем более тонкий аромат необходимо получить, тем позже необходимо закладывать гвоздику. Там же, где закладка должна быть осуществлена до тепловой обработки, необходимо быть осторожным в дозировке, особенно в кондитерских изделиях. Противопоказана закладка гвоздики в блюда с длительной тепловой обработкой и ранней закладкой пряности, например, пловы.

Не следует вводить гвоздики в больших дозах в маринады с содержанием вина, уксуса и других спиртосодержащих жидкостей. Следует помнить, что в спирте горькая составляющая вкуса гвоздики растворяется (экстрагируется) значительно сильнее.

В пищевой промышленности СССР, особенно в консервной, весьма часто гвоздику заменяли отечественной пряностью — колюрией.

Гвоздику используют, как сырьё для получения гвоздичного эфирного масла применяемого в парфюмерии, консервном и ликёро-водочном производстве.

Состав действующих веществ пряности

Основной компонент эфирного масла гвоздики — эвгенол, 70-90% — обладает выраженными антисептическими свойствами. Из гвоздики производят несколько видов эфирного масла, существенно различающихся по свойствам.

Ссылки

Литература

  1. В. В. Похлебкин. Все о пряностях. ISBN 674366
 
Начальная страница  » 
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ы Э Ю Я
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Home